Zmysł smaku i węchu a degustacja herbaty – 22 ciekawostki, które warto znać

Niedawno zaczęłam czytać książkę pt. „Tea: A Nerd’s Eye View” autorstwa Virginii Utermohlen Lovelace (wspominałam Wam o niej na stronie bloga na Facebooku). Pozycja ta zawiera rozdział poświęcony działaniu zmysłu smaku i węchu. Lektura tego rozdziału zainspirowała mnie do stworzenia tego wpisu, w którym przedstawię Wam listę 22 ciekawostek dotyczących zmysłu smaku i węchu (głównie w kontekście degustacji herbaty, ale również bardziej ogólne), które pomogą lepiej zrozumieć, jak działają te zmysły. Oto i ona:

1. Rozpoznajemy pięć podstawowych smaków: słodki, słony, gorzki, kwaśny i umami. Przez długi czas uważano, że wyczuwamy cztery podstawowe smaki: słodki, słony, gorzki i kwaśny. Dopiero w 1907 r. Jean Francois Fernel, a potem niezależnie od niego w 1908 r. Kikunae Ikeda odkryli smak umami, czyli smak kwasu glutaminowego obecnego w dużych ilościach w pokarmach wysokobiałkowych, szczególnie w mięsie. Istnienie smaku umami zostało potwierdzone naukowo wiele lat później. Smak umami bywa mylony ze słodkim oraz słonym.

2. Kokumi to specyficzne doznanie, które wzmacnia i potęguje smaki. Samo w sobie jest bezsmakowe, ale w połączeniu np. ze smakiem słodkim sprawia, że odczuwany przez nas smak jest jeszcze słodszy. Co ciekawe, kokumi można znaleźć m.in. w herbacie.

3. Odczuwamy smaki przede wszystkim dzięki kubkom smakowym. Większość z nich znajduje się na naszym języku, a pozostała część – na podniebieniu, w nabłonku gardła, w nagłośni i w górnej części przełyku. Liczba kubków smakowych na języku jest indywidualna. Generalnie istnieje pewna zależność – im więcej kubków smakowych, tym intensywniejsze doznania smakowe.

4. Wbrew powszechnym przekonaniom nieprawdą jest, że tylko określone obszary języka są odpowiedzialne za dany smak. Mit ten ma swoje źródło w nieprawidłowej interpretacji artykułu pt. „Zur Psychophysik des Geschmackssines” autorstwa niemieckiego psychologa Davida P. Häniga z 1901 r., który został następnie przetłumaczony na angielski przez Edwina G. Boringa, psychologa z Harvardu. Z tego nie końca udanego tłumaczenia artykułu rzeczywiście mogło wynikać, że różne smaki są odczuwane przez różne obszary języka: smak słodki jest odczuwany tylko na czubku języka, gorzki na nasadzie języka, kwaśny na krawędziach z tyłu języka, a słony na krawędziach z przodu języka. W rzeczywistości Hänigowi chodziło o ukazanie różnic w progu odczuwania smaków w różnych częściach języka. Mit związany z nieprawidłową interpretacją mapy języka, powielany w wielu podręcznikach, został ostatecznie obalony w 1974 r., kiedy to amerykańska psycholog Virginia B. Collings dokładnie zapoznała się z oryginalnym artykułem Häniga i sprawdziła, jak to jest z tym odczuwaniem smaków. Okazało się, że faktycznie istnieją pewne różnice w progu wrażliwości na smaki w poszczególnych obszarach języka, ale są one minimalne i tak naprawdę nie mają żadnego praktycznego znaczenia. Prawdą natomiast jest, że wszystkie kubki smakowe mogą odczuwać każdy smak. Poniżej możecie zobaczyć ilustrację, która pojawiła się w oryginalnym artykule niemieckiego psychologa.

5. Każdy kubek smakowy posiada 50-150 wyspecjalizowanych komórek receptorowych, które są odpowiedzialne za odbieranie bodźców smakowych. Komórki te obumierają co około 10-30 dni, a następnie są zastępowane przez nowe.

6. Smaki słodki, umami oraz słony o niskim natężeniu kojarzą się nam pozytywnie i zachęcają do degustacji. Z kolei smaki gorzki oraz słony o wysokim natężeniu kojarzą się nam negatywnie i zniechęcają do degustacji.

7. Najczęściej spotykane smaki w herbacie to słodki, gorzki i umami. Najbardziej pożądane smaki to słodki oraz umami.

8. Nie da się jednocześnie odczuwać smaku gorzkiego i słonego, ponieważ smak słony niweluje gorzki, a gorzki słony. Ta sama zasada dotyczy smaku gorzkiego i słodkiego. Biorąc pod uwagę te dwie zasady, zalecenie słynnego chińskiego znawcy herbaty Lu Yu dotyczące dodawania soli do herbaty zdecydowanie nabiera sensu, zważywszy na to, że herbata w tamtych czasach była wyjątkowo gorzka.

9. Zwykle smak kojarzy się nam z doznaniami odczuwanymi w ustach, ale tak naprawdę na smak składają się doznania smakowe i zapachowe z jamy ustnej oraz doznania czuciowe z nerwu trójdzielnego (głównie ból, konsystencja i zmiany temperatury). To oznacza, że zmysł smaku jest ściśle powiązany ze zmysłem węchu. Osoby, które utraciły kubki smakowe, skarżą się, że jedzenie nie ma smaku, a jego aromat jest przytłumiony i często nieprzyjemny. Podobne odczucia mają osoby, których nos jest zatkany przez katar.

10. Substancje lotne składają się na odczuwany przez nas aromat oraz smak. Co ciekawe, im wyższa temperatura naparu, tym szybciej substancje lotne uciekają z czarki/kubka. Gdy skosztujemy chłodnego naparu, ciepło naszej jamy ustnej sprawi, że substancje lotne trafią do tylnej części nosa. To właśnie dlatego w chłodniejszym naparze jesteśmy w stanie lepiej rozpoznać aromaty i smaki.

11. Większość komórek receptorowych układu węchowego znajduje się w nabłonku jamy nosowej, a pozostała część – w nabłonku dróg oddechowych. W każdej komórce receptorowej występuje tylko 1 z ponad 1000 receptorów węchowych. Jeden odorant, czyli lotna cząsteczka zapachowa, pobudza wiele receptorów, a każdy receptor reaguje na wiele odorantów. Komórki receptorowe układu węchowego żyją ok. 4-8 tygodni, a potem obumierają i są zastępowane przez nowe.

12. Nasze geny mają duży wpływ na odczuwanie odorantów – jednych odorantów nie wyczujemy w ogóle, drugie wyczujemy tylko w wysokich stężeniach, a jeszcze inne wyczujemy w sposób odmienny niż inni ludzie. Warto wiedzieć, że istnieją odoranty, które wyczujemy wszyscy, np. krew.

13. Zmysł węchu jest ściśle związany z pamięcią (a konkretniej tzw. pamięcią węchową, czyli zdolnością do dekodowania sygnałów węchowych na podstawie zapamiętanych wzorców zapachowych) oraz emocjami. Każde doznanie zapachowe wywołuje różne wspomnienia i emocje.

14. Nasz układ węchowy jest w stanie rozpoznać ok. 4000 zapachów. Z reguły kobiety mają lepszy węch – potrafią rozpoznać więcej zapachów i wyczuć je w niższych stężeniach. Ta umiejętność nasila się w trakcie owulacji. Jednak nasz zmysł węchu szybko się „męczy” – nie jesteśmy w stanie wyczuć więcej niż trzy, maksymalnie cztery aromaty w tym samym czasie.

15. Większość odorantów aktywuje zarówno układ węchowy, jak i układ trójdzielny. Co ciekawe, osoby, u których układ węchowy nie działa prawidłowo, wciąż mogą wyczuć odoranty w wysokich stężeniach dzięki układowi trójdzielnemu.

16. Zakończenia nerwu trójdzielnego posiadają receptory zwane receptorami TRP (Transient Receptor Potential, czyli fazowy potencjał receptorowy). W jamie ustnej receptory te znajdują się głównie w kubkach smakowych i błonie śluzowej, a w nosie – w błonie śluzowej. Receptory te reagują na zmiany temperatury czy też obecność związków chemicznych.

17. Mamy sześć receptorów TRP, które są istotne z punktu widzenia zmysłu smaku i węchu. Każdy z nich reaguje na inny przedział temperatury, przy czym dwa z nich reagują na podobny przedział temperatury (jeden na przedział 20-30, a drugi na przedział 30-40 stopni Celsjusza).

18. Co ciekawe, receptory reagujące na niższe temperatury szybko się aktywują i dezaktywują, co oznacza, że smak związków chemicznych aktywuje te receptory, gdy tylko dany produkt trafi do naszej jamy ustnej, a gdy tylko przełkniemy go, smak zanika bardzo szybko. Z kolei z receptorami reagującymi na wyższe temperatury jest odwrotnie – wolno się aktywują i dezaktywują, co oznacza, że musi minąć trochę czasu, zanim wyczujemy smak, a gdy go już wyczujemy, to długo pozostaje nam w ustach.

19. Nie da się jednocześnie wyczuć smaku dwóch związków chemicznych, z których jeden aktywuje receptor reagujący na zimno, a drugi aktywuje receptor reagujący na ciepło i gorąco. W takiej sytuacji jeden ze smaków będzie dominował lub oba receptory wyłączą się wzajemnie, co sprawi, że jedzenie/picie w ogóle nie będzie miało smaku.

20. Mówi się, że związki chemiczne, które aktywują receptory reagujące na niższe temperatury mają „zielony” smak i aromat. „Zielone” smaki i aromaty wywołują efekt odświeżający. Z kolei związki chemiczne, które aktywują receptory reagujące na wyższe temperatury mają „brązowy” smak i aromat. „Brązowe” smaki i aromaty wywołują efekt uspokajający.

21. Rolą układu trójdzielnego jest nie tylko modulacja doznań smakowych i zapachowych, ale również zwiększenie uwagi i koncentracji na wykonywanej czynności.

22. Mamy pewne wyobrażenia co do tego, jak powinien smakować napar danego koloru. Gdy smak naparu zgadza się z jego kolorem, np. pijemy napar, który smakuje i wygląda jak napar z czarnej herbaty (ma czerwonobrązowy kolor), to wtedy jego smak i zapach wydaje nam się przyjemniejszy. Z kolei wtedy, gdy smak naparu nie zgadza się z jego kolorem, np. pijemy napar, który smakuje jak napar z czarnej herbaty, a wygląda jak napar z białej herbaty (ma słomkowy kolor), to wtedy jesteśmy zaskoczeni i zaczynamy się zastanawiać, czy taki napar w ogóle nam smakuje. Z badań wynika, że w takiej sytuacji smak i aromat naparu wydaje się nam mniej przyjemny.

PS1 Mapa języka pochodzi z bloga Virginii Utermohlen Lovelace, autorki wspomnianej na początku wpisu książki pt. „Tea: A Nerd’s Eye View”, którego można znaleźć tutaj: http://virginiaspairteas.blogspot.com/.

PS2 Przy opracowywaniu wpisu korzystałam ze wspomnianej wyżej książki pt. „Tea: A Nerd’s Eye View” Virginii Utermohlen Lovelace oraz z następujących źródeł internetowych:

http://commontea.com/science-of-tasting-tea/

https://degustacjepiwa.pl/jak-odczuwamy-smak-i-zapach/

https://www.akademiadietetyki.pl/dietetyka/kokumi-nowy-szosty-smak/

https://www.crazynauka.pl/strefy-smakowe-na-jezyku-nie-istnieja/

https://podyplomie.pl/publish/system/articles/pdfarticles/000/013/538/original/61-68.pdf?1477056878

https://wbns.uksw.edu.pl/sites/default/files/UKSW%20Neurofizjologia%202018%208%20węch%2C%20smak.pdf

https://wbns.uksw.edu.pl/sites/default/files/UKSW%20Neurofizjologia%202016%205%20Og%20wł%20ukł%20rec.%20Ukł%20czucia%20dotyku%20i%20bólu.pdf

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *